Mallorca

"Una parte sustancial de las olivas recogidas en la isla es destinada al consumo directo como tales, preferentemente las variedades "Mònica, Sivellina, Mançanilla, Llimonenca y Olivò", aunque también se aplica a este fin la oliva mallorquina corriente. Al efecto se recoge la oliva en cuanto pierde el color verde y va haciéndose amarillenta. Las de consumo inmediato se colocan en agua durante 8 días, renovándose aquellas dos o tres veces. A continuación se introducen en una ánfora ("alfàbia") con sal, hinojo, trozos de pimiento y, a veces, limón. Al cabo de dos o tres meses ya pueden ser consumidas. Para acelerar el proceso se cascan, y dado que la ruptura de la pulpa permite una mejor penetración de la sal, estas olivas llamadas "trencades" pueden ser consumidas ya al cabo de tan sólo quince días.

Las olivas que se destinan a consumo más tardío no se ponen en agua primero, sino que al punto van a parar a la "alfàbia" con sal y otros ingredientes, hasta el momento de ser consumidas. La gente de campo del término de Fornalutx tiene justa fama por su habilidad en la preparación de las olivas verdes. Las recogen a mano directamente del árbol y las ponen inmediatamente en agua durante 30 - 40 días o más, con frecuentes renovaciones. Seguidamente se ponen con sal en la "alfàbia", donde conservan durante años su color verdoso-amarillento y un sabor extraordinario.

El "olivó" o fruto del acebuche es tenido por muchos por excelente, dado su extraordinario sabor. Destaca en este sentido el "olivó de Son Curt", por la finca del término de Alaró de donde proviene, que ha sido reproducido exprofeso en muchas otras propiedades. así, mientras que las olivas verdes se venden a razón de 12 a 15 "doblers" (1,3 - 1,6 reales) el "almud", lo que equivale a 1,66 - 2,05 francos por decalitro, el "olivó" de Son Curt vale 4 reales por "almud" ó 5,12 francos por decalitro, precio que oscila según temporada. Esta apreciada oliva es de tamaño mediano, hueso muy pequeño y piel muy fina. Es de forma parecida a la de las olivas normales, aunque presenta una pequeña oquedad en la parte inferior. La preparación no requiere más de dos días, uno para ponerlas en agua, y el segundo para su transferencia a una "alfàbia" con sal.

También se conservan las olivas sin sal y en vinagre, para lo cual se les practica un corte lateral para quitarles el hueso. Su consumo suele producirse preferentemente como acompañamiento de los platos de carne."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.

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