Mallorca :: Informes de comparación

"De cuando en cuando aparece en la mesa la llamada "puchera"; con esta voz aparentemente castellana se designa en Mallorca un plato compuesto de alubias blancas cocidas en un caldo de huesos de cerdo, butifarra, camallot, sobrasada, calabaza y, a veces, patata. Y es común por doquier la "sopa de pa cuit", consistente en un pan cocido en agua con aceite, sal y algo de ajo, a la que ocasionalmente se le añade un huevo.

En primavera goza de especial predicamento la sopa de espárragos (espàrrecs); al efecto se fríen en una cazuela perejil y cebolla; se agrega agua, y tan pronto como rompe a hervirse le añaden los espárragos y se los deja cocer hasta que se vuelven blandos; por último se suman unos huevos y todo ello se sirve encima de unas rebanadas de pan.

Entre las sopas más corrientes en Mallorca cuenta la que se prepara con habas secas que, desprovistas de la vaina, son cocidas en agua, que es cambiada al cabo de dos horas; seguidamente se añaden trozos de calabaza, algo de arroz, aceite, y se da otro hervor. Esta sopa recibe el nombre de "fava parada", y se presenta algunas variantes como en caso de que le sea adicionada tocino o butifarra.

Ocioso es decir que las gentes que disponen de más medios consumen también sopas como las que conocemos en el resto de Europa. El "bulli" especie de cocido a base de carne y verdura es tomado con acompañamiento de salsa de tomate o con grasa de cerdo. El "principi" suele consistir de un "estofat" de carne de ternera, buey o cordero, o de otros platos de carne o pescado, prefiriéndose este último en días de ayuno y n forma de guisado de bacalao.

Las personas que gozan de cierto bienestar económico cenan generalmente "sopes amb col", "caldera de peix", huevos revueltos con tomate (ous manats), tortillas con tomate y pimientos, guisados de carne o de pescado varios, y en la época pertinente, judías verdes acompañadas de patatas, cebollas y aliñadas con aceite. Ocasionalmente se sustituyen las judías por habas tiernas.

Uno de los platos más apreciados tanto para el almuerzo como para la cena es el de habas guisadas con manteca de cerdo, tocino y butifarra; si son para cenar, suele añadírsele parte del caldo del "bulli" del mediodía.

Una cena muy común es también la que se basa en pescado frito con pimiento y condimentado con una salsa de tomate y ajo.

Los pavos (indiots y pollastres rostits), condimentados a veces con rellenos dulces y acompañamiento de patas y grasa de cerdo, son conservados para servir de plato principal en Navidad y otras festividades de especial relieve. Así en general entre ricos y pobres puesto que a poco que estos puedan no renuncian a esta costumbre. Quienes gozan de mejores posibilidades económicas suman l indiot rostit la "porcella rostida". En cambio, los que no pueden permitirse el lujo de un pavo se esfuerzan por llevar a la mesa al menos un capón, hembra o macho (capó gall o gallina).

Muy preciados son los conejos y liebres, por lo común guisados con arroz y un poco de jamón y carne de cerdo (llom). Este plato recibe el nombre de "Arròs amb llebre); y si se comiera conjuntamente con la sangre del conejo, se conoce entonces como "arròs brut" (arroz sucio)."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.