Mallorca

"De consumo frecuente en Mallorca, en particular entre los campesinos y las gentes menos acomodadas, es el llamado "frit" (frito), consistente en despojos de carnero o cordero, cebollas y habas tiernas o pimiento rojo, fritos en aceite o, entre los más pudientes, en manteca de cerdo. A veces se suma a las entrañas o despojos la sangre de los animales, cuando no se hace avío con esta sola. Es especialmente apreciado el “frit” de cerdo, con tocino, costillas del mismo animal y finas rebanadas de pan ligeramente tostado; se conoce con el nombre de "frit de porc". Una de las variantes más frecuentes en la mesa de las clases medias es el llamado "frit de menudillos", que se compone con las entrañas de gallinas y pavos, que se fríen con manteca de cerdo, tomates, pimiento y, a veces, patatas en finas rodajas.

Muy apreciada es la "sobrassada amb suquet". Se corta en primer lugar el embutido y se fríe en su propia grasa y en finas rodajas en una sartén (pella). Luego se añade algo de agua, vinagre y azúcar y se cuecen hasta que rompe a hervir. La sobrasada es a veces asada sobre las brasas, quitándole luego la piel socarrada y desmenuzando la carne en una olleta (olla pequeña), para cocerla seguidamente con miel y algo de caldo de carne, o en defecto de este, simplemente con agua; algunos añaden asimismo algo de vinagre. Según ingredientes, el plato recibe el nombre de "sobrassada amb suquet" o de "sobrassada amb mel", es decir jugosa o con miel respectivamente.

Un original guisado mallorquín es el conocido con el nombre de "escaldums", que se prepara de la manera siguiente. Se echan en una ola las alas, muslos, patas, cuello y cabeza de una gallina o capón o la totalidad del animal troceado sin deshuesar, y se fríe todo conmanteca de cerdo. Seguidamente se añade algo de malvasía, y al poco, tanto caldo de carne como sea necesario para cubrir las partes sólidas. Se deja hervir durante algún tiempo, y se complementa con cebolla cortada en trozos, un tallo completo de apio, ajo, piñones, sobrasada, tomates troceados, sal y algo de canela u otra especia. Se prosigue la cocción después de haber tapado la olla con un papel de estraza impregnado en agua y cubierto a su vez con un plato lleno asimismo de agua. Mediada la cocción se añaden algunas nueces, almendras y piñones, previamente majados en un mortero con algo de caldo de carne. menudean los escaldums en la mesa de los ricos, pero no faltan casi nunca, en días festivos, en la de las personas no tan dotadas y campesinos de cierto acomodo, circunstancia que de por sí nos ilustra ya acerca de la categoría que se le concede al plato.

Otra "greixonera" (cacerola) es la llamada de "caragols" (caracoles, nombre genérico para toda la clase de su especie), para lo cual se procede a limpiarlos cuidadosamente con sal y luego con agua, cambiando esta repetidas veces. Se les deja cocer luego algún tiempo en agua, también renovada en varias ocasiones; y cuando se entiende que están semihechos, se echan en la olla diferentes hierbas como "vinagrella", mejorana, menta, melisa, pequeños trocitos de lechuga y cebollita tierna, judías, guisantes y por último alcachofas y butifarra y tocino a trocitos. Poco antes de retirar la olla del fuego se agrega un poco de leche. Los caracoles son extraídos de su cáscara con una aguja y se rebozan en una salsa llamada "all-i-oli" para cuya confección es necesario majar en un mortero, y al tiempo que se remueve sin cesar se añaden aceite, dos yemas de huevo, zumo de limón y sal, hasta que se obtiene una salsa de cierta consistencia.

Un plato muy común entre los pescadores, y no poco apreciado entre las gentes con más posibilidades económicas es la llamada "caldera de peix". Se fríen en una olla cebolla tierna, perejil y algunos ajos majados; se agrega agua, y en cuanto esta rompe a hervir se echa el pescado. Obtenido el caldo deseado, este se vierte en un plato sobre rodajas de pan, mientras que el pescado es servido aparte. Los pescadores suelen usar de poco aceite y sofrito. Una variante parecida es la "sopa de peix", para la cual es preciso sofreír trocitos de cebolla, con perejil, ajo, piñones, pimientos, tomates y algo de mejorana; luego se añade el pescado, amén de algo de pimienta, sal y agua fría."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.