Mallorca

"Entre las variedades de gran tamaño hay dos tipos "Dentex" muy buscados por los entendidos, por su carne especialmente tierna y sabrosa. Otro bocado exquisito son las variedades "Sciaena" y en especial la "Umbrina cirrosa", como lo son también el "Polyprion cernius", las dos chernas cuya carne aromática es equiparada en España a la del cordero. De ahí el dicho "de la mar el mero, de la tierra el carnero".

Siguen en rango culinario por su tamaño y calidad los palometones (Lychia), de los que un dicho provenzal dice "lo que menja Palomida, pare i mare desoblida" (quien palomida come, padre y madre olvida). La Seriola dumerilii ("círvia") proporciona una carne rojiza y prieta, y el atún común es apreciado tanto en estado fresco como salado o conservado, destacando sobre todo el albacora (Thunnus alalunga) por su carne tierna y extremadamente sabrosa.

El blanco y prieto esturión goza igualmente de gran predicamento, pero como ya hemos dicho en el capítulo de la fauna, es relativamente raro. Otras especies suculentas son la lubina (Labrax lupus Cuvier), cuya carne pasa por ser muy tierna y sabrosa, y todas las variedades de "Serranus", que a pesar de su abundancia son manjar frecuente, incluso en las mejores mesas, por la delicadeza de su carne.

Los escorpiones y arañas de las especies "Trigla y Trachinus" son partilarmente apreciados por la preparación de las sopas ("sopa a la bullinada"). Su carne blanca, prieta y de fácil digestión es consumida con aceite y vinagre. El pez de San Pedro o "gallo" (Zeus faber) parece ser delicioso.

También gozan de excelente reputación las muchas variedades de "Labrus" y tampoco desmerecen los tordos y vaquetas ("Crenilambrus") que además hacen las delicias del comprador por la exuberancia de sus colores. Otro tanto cabe decir de las igualmente hermosas especies de doncellas y galanes (Coris julis y Xyrichtys novacula) y de las lampreas.

Otros peces que gozan de particular favor son las doradas, sargos, dentones y especies afines a las que hay que añadir los pageles, brecas y besugos.

Veinticuatro son las variedades de crustáceos que encuentran utilización culinaria, y entre ellas destacan las quisquillas y camarones, presentes en los mercados de Palma durante casi todo el año. También goza de particular predicamento el santiaguiño (Scyllarus arctus), la famosa gamba, y en menor grado la más abundante cigarra de mar (Scyllarus latus).

El bogavante y la langosta son, como en todas partes, bocados exquisitos y muy apreciados. Entre los demás crustáceos que llegan al mercado conviene citar, como muy buscados, el cangrejo aterciopelado (Pilummus hirtellus), la centolla y la cámbara, sobre todo las hembras. Otras especies son bien muy escasas bien gozan de poco favor en la cocina isleña.

Varias son las especies de moluscos, sobre todo cefalópodos, que se consumen y particularmente apreciado es el calamar (Loligo vulgaris). El Loligo sagittata (=Todarodes sagittatus) o "pola", en cambio, no encuentra uso alguno. Las gentes modestas se alimentan también de especies varias de Octopus, Eledone y Sepia, aunque estas últimas no son muy apreciadas por su olor a almizcle."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.

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