Mallorca

"Entre los cerdos sacrificados están contabilizados también las “porcelles” o lechones, manjar preferido en Navidad tanto en Palma como en muchas otras poblaciones. Se distingue entre los que se destinan a la venta pública y aquellos que la gente mata para sus propias reservas de tocino, embutidos, etc. Costumbre esta tan generalizada en la isla que no erramos al estimar en noventa de cada cien el número que realizan su propia matanza del cerdo. Hay incluso poblaciones donde la cifra de matanzas privadas es mayor que la de las familias, por haberlas que sacrifican a más de un cerdo. Así pues, los porcinos sacrificados privadamente supera en todas partes, excepto en Palma, al número de los que van destinados al mercado para la venta pública.

En la estadística de 1865 hay relativamente muchos más propietarios de cerdos que de corderos. Ello se debe a que, por lo general, no hay piaras grandes en ninguna parte de la isla y sí, en cambio, mucha gente que cría un solo cerdo, bien para uso propio bien para venderlo. Son muchos los campesinos pobres que engordan un puerco para obtener unos ingresos adicionales con los que cubrir aquellos gastos para los que no alcanza su jornal como por ejemplo el alquiler de su casa o de un huerto que cultiven, ropa o deudas que hayan tenido que contraer. Por poco dinero adquieren un cerdo joven, que dejan pastar durante algún tiempo y que engordan luego con lo que tienen a disposición o con forraje que cueste poco. Cuando el animal ha alcanzado el peso deseado, aprovechan la primera oportunidad para venderlo al mejor postor. Así se entiende que sean muchos los propietarios de cerdos, y de ahí también que, en Mallorca, esta especie constituya un animal doméstico en el más sentido estricto de la palabra. A menudo se les ve corretear, aquí y allá e el corral trasero de la casa o en el huerto próximo donde se ha dispuesto para ellos un comedero hecho de raíz de olivo.

En Mallorca solamente se conoce una raza de cerdos que puede considerarse como del país y es muy parecida a la ibicenca; difiere, no obstante, de la peninsular y más bien se aproxima a la que encontramos en el sur de Italia. Estos animales son enteramente negros y de orejas grandes. Algunos se distinguen llamativamente por las verrugas del mentón, muy desarrolladas, ausentes en otros. La especial característica de los cerdos de raza mallorquina reside en su facilidad de engorde con cantidades de alimentos relativamente menores que las que necesitan los de otras razas. Además, también se distinguen porque su grasa se convierte casi totalmente en manteca. Por último, de todas las razas de cerdos que encontramos en España, parece que es la mallorquina la que más carne y grasada en proporción a huesos e intestinos."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.

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