Mallorca

"Es colocado el cerdo encima de una mesa, seccionado por el matador con un gran cuchillo (ganiveta), destripado y cortado en pedazos, previa eliminación de la grasa (xulla), que es cortada en pequeñas porciones llamadas "pannes". La carne más grasa es cortada en pequeñas porciones, mezcladas con sangre, sal y especias e introducida en una especie de bolsas confeccionadas con la piel del muslo, que seguidamente se cierran con unas puntadas de hilo. Este embutido recibe el nombre de "Camallot". Igual se procede con el estómago y con los intestinos de mayor tamaño, que se destinan a la confección d "Botifarres". Todas estas especialidades se echan en una gran olla con agua hirviendo y sal, y se dejan cocer durante algún tiempo. La carne del cuello y las adherencias de grasa de los intestinos, cortadas en trocitos muy pequeños, son mezcladas con sangre, piñones y semillas de hinojo, sal, especias y un poco de pimentón; con esta masa se rellenan los intestinos más delgados, que se atan de palmo en palmo, formándose así segmentos de esta longitud, y que seguidamente son cocidos brevemente en la olla antes mencionada.

A la carne picada se agregan piñones y especias, y envueltas en los mesos o telillas abdominales se forman salchichas que seguidamente se llevan a cocción; se trata en este caso de los embutidos llamados "blanquets" en razón de su color blanco. Ocasionalmente se prescinde de dichos mesos, y se procede con esa pasta como es habitual para con otras, es decir, embutiéndola en intestino en diferentes vísceras. La carne magra o más grasa, así como los riñones, se ponen en un barreño (ribell), se trituran y se mezclan con sal y pimentón. Bien homogeneizada esta pasta, se embute en intestinos de mayor tamaño, atándoseles con hilo a razón de cada 20 cm.; esta especialidad no se cuece y constituye la llamada sobrasada roja. Con esa misma masa rellenan también intestinos más delgados, de mayor longitud, para construir las llamadas "llonganises".

La preparación de la manteca (saïm) el elemento absolutamente imprescindible de la cocina mallorquina. Se derrite la totalidad del llamado "sagí" o grasa predominante en torno a la cavidad abdominal, acaso suplementada ocasionalmente con trozos de tocino por mor de aumentar la cantidad final resultante. La grasa obtenida es pasada por un colador de hojalata y vertida en "alfabietes", ollas u otros recipientes de arcilla o vidrio, así como en intestinos de cordero, en cuyo caso se obtienen las llamadas "Muletes"."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.

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