Mallorca

"Una especie de setas llamada "esclata-sangs" es plato de gentes acomodadas en otoño. No son muy abundantes, razón que explica lo precedente, y suelen prepararse de forma variada, siendo la más corriente pasadas por la sartén con perejil, pan rallado y zumo de limón; también se fríen en manteca de cerdo, acompañadas de chuletas o pimientos.

Las más distintas verduras encuentran sobrado acomodo en la cocina mallorquina. Hacia el finl del verano y principios del otoño privan las berenjenas (albergínies). Con frecuencia se cortan longitudinalmente en dos mitades y se rellenan al horno con perejil, pan rallado y aceite; otras veces se vacían sus mitades, y se rellenan luego con una masa consistente de su propia pulpa, pan, algo de carne de cerdo, harina, yemas de huevo y un chorro de leche, después de lo cual se cuecen al horno. También se guisan en finas rodajas, con tomate, algo de caldo, perejil y ajo, o con un poco de vinagre, perejil y aceite.

Abundan las alcachofas (carxofes) en primavera; suelen freírse con pan rallado, perejil y sal, o hervirse en una olla, con perejil cebolla, sal y algunas hojas de laurel. Otra manera de prepararlas es cortándolas en trozos que se rebozan con clara de huevo y pan rallado y sal para ser pasadas seguidamente por la sartén.

Otro plato sumamente apreciado es el de "carabassons farcits" (calabacines rellenos), para cuya preparación estos son cortados en dos mitades longitudinales, se vacían de su pulpa y se confecciona con esta una masa, que además lleva manteca de cerdo, harina, algo de leche y cebolla finamente cortada; con ella se rellenan las barquillas ya dispuestas, que se espolvorean seguidamente con pan rallado y rocían con algo de aceite, antes de ser llevadas al horno. También se presentan guisados, con relleno de carne de cordero y otras, y con huevos.

Muy celebradas son asimismo las "pastanagues ofegades": las zanahorias son lavadas cuidadosamente y peladas, al tiempo que se prepara un sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo (pebre vermell) al que se añaden las zanahorias cortadas en rodajas, amén de pasas, piñones y sal. A medio hacer se agrega un poco de vinagre y se sigue la cocción tapando la olla con un plato lleno de agua. De cuando en cuando es retirada la olla del fuego y sacudida. De modo muy similar se preparan las "bledes ofegades"; las hojas de acelga son al efecto cocidas en agua, y guisadas luego con ajo, pasas y algo de pimentón.

Muy apreciados son asimismo, particularmente para cenar, las llamadas "sopes amb sofrit". Al efecto se ponen en la "greixonera" pequeñas cebollas "grells" o mayores en pedazos, ajo y perejil, para obtener un sofrito que se complementa con tomate. Se añade luego agua, que se lleva a hervir, y se cubre la greixonera con una tapa; se extrae seguidamente del fuego y se deja en reposo durante algún tiempo, hasta que la totalidad del líquido ha sido absorbido por el pan.

De más fama gozan aun las "sopes amb col", de las que gustan todas las clases sociales durante todo el año y dese tiempo inmemorial. Constituyen por lo común el componente principal de la cena, y su eventual ausencia no deja de producir cierto desencanto. Para su preparación se procede más o menos igual que en caso de las "sopes amb sofrit", con la única diferencia que se añade al final una cantidad mayor o menos de pedazos de col. Si en lugar de esta se emplea coliflor, esta no es añadida al sofrito sino a la greixonera, en el momento que empieza a hervir el agua, poco antes de echarlas rodajas de pan.

Otra variante es la conocida por el nombre de "sopes escaldades", para las cuales se tiene en una olla el "sofrit" regularmente calentado, y cuando el agua que le es añadida rompe a hervir se vierte todo en un plato encima de rebanadas de pan seco. Previamente al "sofrit" se habrán sumado algunos trozos pequeños de coliflor; en algunos casos, el mismo "sofrit" se enriquece con algunas porciones de cebolla, ajo, perejil y tomate."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.

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