Mallorca

"Por lo que hace a las "ensaïmades", especialidad típicamente balear, re trata de una especie de pasta blanda y redonda, preparada con fina harina d trigo (xeixa), huevos, azúcar y agua. Se deja en reposo la masa uno o dos días, según la época del año, se extiende luego sobre una superficie de madera, se unta con grasa de cerdo (saïm), se le da la vuelta, y por último se configuran las pequeñas pasta, que una vez salidas del horno son espolvoreadas con azúcar molido. Las hay de muy distinto tamaño y precio: las de desayuno suelen venderse a 4 ó 6 centésimos de escudo (8, 10 ó 15 cèntims); otra variedad más grande, en la que se ha añadido un poco de sobrasasda o tocino o trocitos de "carabassat" (calabaza en dulce) es degustada para merendar o como parte del almuerzo o comida principal.

Los "cuartos", que suelen acompañar al helado, y cuya forma los asemeja a los "coixins", constituyen una de las grandes especialidades e Mallorca; su ligereza y gran digeribilidad hacen que deb

a contarlos entre las mejores pasta que yo haya comido jamás. Para su preparación se baten cuidadosamente en una fuente (ribella) yemas con azúcar, al tiempo que se monta la clara en otro recipiente; mezclados ambos ingredientes, se añade harina del almidón tamizada,  hasta obtener una masa bastante densa que, en pequeños moldes de papel o lata, es seguidamente cocida al horno. Ya horneada, se espolvorea con azúcar molido de la mejor calidad y se extrae de los moldes.

Los "medritxos" son pequeñas pastas alargadas y planas, de igual masa que los cuartos, pero a la que se añade algo de harina de la mejor calidad.

Los "congrets" son pequeñas pastas delgadas, redondas y algo cóncavas, por fuera de color achocolatado y por dentro blancas. Su preparación pasa por ser un secreto de las monjas, pero según los datos de una persona bien informada, la gracia está en lo que sigue: se prepara una masa de doce huevos cuidadosamente batidos, una libra y media (unos 3/4 kg) de azúcar y cinco cucharadas de harina de fécula. Las pastas así constituidas se colocan sobre un papel y se llevan al horno a mucha temperatura.

Las rosquillas también son pequeños pastelillos con igual forma que los congrets, de color blanquecino y algo duros, y mucho menos apreciados. Para su confección de mezclan 12 huevos batidos con una libra (1/2 kg. aproximadamente) de azúcar, un jícara de aceite, otra de agua de rosas y suficiente cantidad de harina para formar una masa sólida, con la que se configuran dichas rosquillas, que se cuecen al horno de igual modo que los congrets."

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Mallorca: Parte General. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.

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