Pitiusas

El suelo de Eivissa es especialmente apropiado para el cultivo del olivo, que antiguamente había gozado sin duda de más predicamento que hoy, pues en la actualidad los ibicencos se limitan prácticamente a conservar y aprovechar los ejemplares existentes, algunos de ellos viejísimos. Rara vez se ve algún árbol de reciente plantación. Los olivos crecen, pues, a su aire en la isla, huérfanos de poda y de clareo. Cierto es que jamás alcanzan mucha altura, puesto que siempre se trata de ejemplares injertados sobre acebuches, nombre que dan los ibicencos a los ullastres u olivos silvestres. Con todo, los troncos se hacen muy gruesos y en ocasiones llegan a convertirse en verdaderas monstruosidades retorcidas y, en general, huecas. Las hojas son desacostumbradamente oscuras, efecto debido al moho que las recubre, conocido en Italia con el nombre de Ruggine.

El aceite ibicenco se obtiene todavía según el viejo procedimiento árabe, consistente en colocarse las olivas, una vez machacadas, en cestas redondas de esparto llamadas cubassos, las cuales se apilan a su vez encima de una gran piedra cilíndrica, una sobre otra para, después de escaldarlas hirviendo, ser aplastadas por medio de una gran viga que cae por su propio peso. El aceite así obtenido fluye a unos canales que lo vierten en unos recipientes dispuestos al efecto. En Eivissa no se utilizan prensas hidráulicas ni otras máquinas de prensar. Aunque la producción es bastante insignificante, el aceite de la isla es muy apreciado por su excelente calidad, que le ha conferido la fama de ser el mejor de las Baleares.

Archiduque Luis Salvador de Austria. Las Baleares por la palabra y el grabado. Primera parte: Las Antiguas Pitiusas. Ed. Sa Nostra, Caja de Baleares. Palma de Mallorca. 1.982.

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